меню

Асафетида – приправа в кулинарии, полезные свойства, фото и описание

Асафетида приправа, полезные свойства

Что такое Асафетида? Это приправа, необычная и удивительная, но очень популярная в восточной кухне. В западном обществе издавна утвердилось мнение, что специи и приправы это плоды, ветви, листья и корни пряных растений. Но что если в качестве пряностей использовать смолу растений? Именно смолой ферулы вонючей и является асафетида, известная на востоке как индийская приправа, а у нас как заменитель чеснока и лука.

Ферула вонючая (асафетида)

Ферула вонючая (Ferula assa-foetida)– многолетнее растение, семейства зонтичных, произрастающее в Иране, Афганистане, Индии, а сегодня культивируемое повсеместно в Центральной Азии.

На территориях произрастания и употребления смолы у асафетиды есть много местных названий – хинг, смола вонючая, асмаргок, илан, чертов навоз или кал.

Это выносливое растение достигает до 3-4 м в высоту, как на фото. Растет в горах, занимая пологие участки скал и пустынные насыпи. Живет 10-15 лет и чем старше, тем ценнее полученный из него латекс. Ствол мясистый и толстый. Корень тоже толстый, реповидный.

Ферула вонючая Асафетида
Ферула вонючая (Ferula assa-foetida)

Старые растения выглядят просто гигантами. Цветет мелкими желтыми и белесыми цветочками, собранными в зонтики. Во время цветения зловонный аромат слышен издалека и вблизи асмаргока трудно выносим.

Млечный сок ферулы имеет резкий чесночно-луковый запах, быстро застывает на открытом воздухе, превращаясь в желто-коричневую смолу (латекс), липкую и тягучую. Запах настолько едкий и стойкий, что мгновенно пропитывает все пространство вокруг, а в помещении сохраняется долгое время.

Добыча асафетиды

Добывают сок в мае, у растений старше 4-5 лет, предварительно месяцем раньше подготовив ферулу к сбору. На 1 этапе обкапывают верхнюю часть корня и очищают.
Во время сбора делают по 1 надрезу на стволе ниже листьев каждые 2-5 дней. Из них сочится сперва молочно-желтый, а затем мгновенно буреющий на воздухе и превращающийся в латекс сок.

Латекс ферулы
Застывший латекс ферулы (асафетида)

Одно «деревце» может давать до 1-1,3 литра сока (латекса) за сезон. Собранный и застывший латекс разделяют на плитки и сушат. Далее измельчают и смешивают с рисовой мукой или пшеничной, во избежание слипания. В Иране и Пакистане часто используют илан в зернах, не измельчая.

Подделка асафетиды

Иногда попадается асафетида в коричневых зернах с несколько грязным оттенком, сухая на ощупь. Это не приправа. Торговцы не редко выдают ее за пряность, или подмешивают к настоящей асафетиде. Поэтому хинг в порошке у наших торговцев всегда должен быть под сомнением.

Ferula galbaniflua
Гальбан (Ferula galbaniflua)

Грязно-коричневый латекс тоже из ферулы, но ферулы камеденосной или гальбан (Ferula galbaniflua). Имеет такой же чесночно-луковый запах, но затхлый и прогорклый. Используется только в медицине.

Настоящая асафетида представляет собой либо большие и яркие желто-коричневые зерна (при комнатной температуре эластичные как воск), либо светло-желтый порошок, с выраженным острым чесночным запахом. Причем зерна на месте среза молочно-белые с розовыми тонкими прожилками, на открытом воздухе краснеют, а затем буреют.

Асафетида зерна и порошок
Асафетида в зернах и порошке

Самой качественной асафетидой считается иранская, следом – пакистанская.

Асафетида в кулинарии

Плиточная чистая смола встречается только в Иране, Индии или Пакистане. У нас продают в основном хинг в порошке в смеси с мукой.

В кулинарии приправу нужно применять с осторожностью. В случае перебора, вкусное блюдо будет испорчено излишней горечью. Как и чеснок, асафетида отлично сочетается в жирных мясных рецептах. На Востоке это яства с курицей и бараниной. У нас со свининой.

Куда добавлять асафетиду

Итак, перечислим все возможные блюда с этой индийской приправой:

  • баранина, свинина, курица, дичь (жаркое, рагу, запеченное, паровое, котлеты, шашлык)
  • потроха (печень, почки, мясные начинки для колбас), отлично удаляет и перебивает неприятные запахи
  • мясные жирные супы
  • рис, в т.ч плов
  • бобовые (нут, горох, фасоль)
  • овощные блюда из картофеля и цветной капусты
  • восточная выпечка (лепешки)

Видео

Очень популярны смеси с асафетидой:

  • Масала
  • Карри
  • Восточная (с имбирем, тмином, черной горчицей и куркумой)
  • Аппетитная (с имбирем, кардамоном и каменной солью)

Если обобщить рецепты, где применяется хинг, то это все сложно перевариваемые блюда, состоящие из тяжелых для желудка продуктов – преимущественно мяса и бобовых.

В сравнении с нашей кухней, всюду, где используется чеснок с луком, можно применять асафетиду. Как правильно и в каких пропорциях заменить индийский хинг читайте у нас на сайте.

Сколько нужно асафетиды

По дозировке нужно учесть следующее. Если вам на кухню каким-то образом попала чистая смола ферулы, то добавлять ее в рецепт нужно буквально на кончике ножа.
Если в порошке, то четверть чайной ложки из расчета на одну порцию (стандартная порция 200-300 грамм).

Многие хозяйки обжаривают хинг в небольшом количестве масла и потом вместе с маслом добавляют в блюдо. Считается, что приправа приобретает более изысканный аромат и вкус.

Хранение асафетиды

Хранить приправу необходимо в закрытых емкостях, в пластиковых или стеклянных. Как писали выше, стойкий не очень приятный запах быстро распространяется и очень устойчив.

Хранение в бумажных или полиэтиленовых мешках приводит к полному доминированию «аромата» асафетиды над всеми запахами в домашних ящиках для специй и порче последних.

Срок хранения специи обычно указан на упаковке, но лучше использовать в течение 6 месяцев с момента покупки.

Цельная плиточная или зерновая асафетида может храниться очень долго и только в стекле.

Приправа в диетическом питании

Ценность индийской специи в нашей кухне выражается в первую очередь возможностью замены чеснока и лука. Все кому нельзя употреблять лук с чесноком по медицинским показаниям могут использовать асафетиду. Это люди страдающие язвами, гастритами, другими заболеваниями ЖКТ, аллергиями разного рода на луковые.

Хинг поможет сохранить и обогатить вкусовые ощущения от запрещенных врачами луковых овощных культур.

Полезные свойства асафетиды

В состав латекса ферулы входит от 40 до 65% смолы, около 25% камеди, от 10 до 17% летучих масел и от 1,5 до 10% золы. В смоле есть феруловая кислота, арезинотаннолы, органосульфидные соединения. Именно последние отвечают за столь резкий запах и вкус приправы.

Состав асафетиды
Асафетида в упаковке, состав

Кроме кухни, асафетида широко применяется в медицине, в том числе в аюрведе. Способствует излечению и показана при:

  • метеоризме как ветрогонное средство
  • отсутствии аппетита
  • несварении (помогает перевариванию пищи)
  • наличии паразитов и глистов в ЖКТ
  • заболевании дыхательных путей, как отхаркивающее
  • некоторых кожных болезнях
  • гриппе, как аналог нашего чеснока

В аюрведе хинг считается горячим средством для разжигания огня пищеварения, способствует аппетиту и перевариванию пищи.

Видео от индийских специй

По непроверенным данным и из древних трактатов по медицине латекс ферулы также применяется в лечении:

  • головных болей
  • ушной и зубной болей
  • радикулита, артрита, полиартрита
  • потенции, гормональных расстройств в гинекологии
  • судорог, нервного напряжения
  • против старения, как омолаживающее средство

Противопоказания применения асафетиды

Людям, которым противопоказано употреблять луковые необходимо проконсультироваться с лечащим врачом по возможности замены их асафетидой.
Нельзя кушать блюда с асафетидой страдающим:

  • воспалительными заболеваниями, вызванными инфекцией
  • серьезными кожными проблемами
  • гастритами, колитами с повышенной кислотностью
  • беременным
  • аллергикам

Да, в наших краях это странная специя особо не прижилась и многим в диковинку, да и вообще зачем она, если есть наши родные лук да чеснок.

А вот индусы до сих пор употребляют исключительно хинг, религиозным браминам и джайнам вообще запрещено кушать луковые. А в период возрождения итальянцы зловонной смолой изгоняли бесов из прихожан.

Вот такая она, вонючая приправа асафетида.