Что такое Асафетида? Это приправа, необычная и удивительная, но очень популярная в восточной кухне. В западном обществе издавна утвердилось мнение, что специи и приправы это плоды, ветви, листья и корни пряных растений. Но что если в качестве пряностей использовать смолу растений? Именно смолой ферулы вонючей и является асафетида, известная на востоке как индийская приправа, а у нас как заменитель чеснока и лука.
Ферула вонючая (асафетида)
Ферула вонючая (Ferula assa-foetida)– многолетнее растение, семейства зонтичных, произрастающее в Иране, Афганистане, Индии, а сегодня культивируемое повсеместно в Центральной Азии.
На территориях произрастания и употребления смолы у асафетиды есть много местных названий – хинг, смола вонючая, асмаргок, илан, чертов навоз или кал.
Это выносливое растение достигает до 3-4 м в высоту, как на фото. Растет в горах, занимая пологие участки скал и пустынные насыпи. Живет 10-15 лет и чем старше, тем ценнее полученный из него латекс. Ствол мясистый и толстый. Корень тоже толстый, реповидный.
Старые растения выглядят просто гигантами. Цветет мелкими желтыми и белесыми цветочками, собранными в зонтики. Во время цветения зловонный аромат слышен издалека и вблизи асмаргока трудно выносим.
Млечный сок ферулы имеет резкий чесночно-луковый запах, быстро застывает на открытом воздухе, превращаясь в желто-коричневую смолу (латекс), липкую и тягучую. Запах настолько едкий и стойкий, что мгновенно пропитывает все пространство вокруг, а в помещении сохраняется долгое время.
Добыча асафетиды
Добывают сок в мае, у растений старше 4-5 лет, предварительно месяцем раньше подготовив ферулу к сбору. На 1 этапе обкапывают верхнюю часть корня и очищают.
Во время сбора делают по 1 надрезу на стволе ниже листьев каждые 2-5 дней. Из них сочится сперва молочно-желтый, а затем мгновенно буреющий на воздухе и превращающийся в латекс сок.
Одно «деревце» может давать до 1-1,3 литра сока (латекса) за сезон. Собранный и застывший латекс разделяют на плитки и сушат. Далее измельчают и смешивают с рисовой мукой или пшеничной, во избежание слипания. В Иране и Пакистане часто используют илан в зернах, не измельчая.
Подделка асафетиды
Иногда попадается асафетида в коричневых зернах с несколько грязным оттенком, сухая на ощупь. Это не приправа. Торговцы не редко выдают ее за пряность, или подмешивают к настоящей асафетиде. Поэтому хинг в порошке у наших торговцев всегда должен быть под сомнением.
Грязно-коричневый латекс тоже из ферулы, но ферулы камеденосной или гальбан (Ferula galbaniflua). Имеет такой же чесночно-луковый запах, но затхлый и прогорклый. Используется только в медицине.
Настоящая асафетида представляет собой либо большие и яркие желто-коричневые зерна (при комнатной температуре эластичные как воск), либо светло-желтый порошок, с выраженным острым чесночным запахом. Причем зерна на месте среза молочно-белые с розовыми тонкими прожилками, на открытом воздухе краснеют, а затем буреют.
Самой качественной асафетидой считается иранская, следом – пакистанская.
Асафетида в кулинарии
Плиточная чистая смола встречается только в Иране, Индии или Пакистане. У нас продают в основном хинг в порошке в смеси с мукой.
В кулинарии приправу нужно применять с осторожностью. В случае перебора, вкусное блюдо будет испорчено излишней горечью. Как и чеснок, асафетида отлично сочетается в жирных мясных рецептах. На Востоке это яства с курицей и бараниной. У нас со свининой.
Куда добавлять асафетиду
Итак, перечислим все возможные блюда с этой индийской приправой:
- баранина, свинина, курица, дичь (жаркое, рагу, запеченное, паровое, котлеты, шашлык)
- потроха (печень, почки, мясные начинки для колбас), отлично удаляет и перебивает неприятные запахи
- мясные жирные супы
- рис, в т.ч плов
- бобовые (нут, горох, фасоль)
- овощные блюда из картофеля и цветной капусты
- восточная выпечка (лепешки)
Видео
Очень популярны смеси с асафетидой:
- Масала
- Карри
- Восточная (с имбирем, тмином, черной горчицей и куркумой)
- Аппетитная (с имбирем, кардамоном и каменной солью)
Если обобщить рецепты, где применяется хинг, то это все сложно перевариваемые блюда, состоящие из тяжелых для желудка продуктов – преимущественно мяса и бобовых.
В сравнении с нашей кухней, всюду, где используется чеснок с луком, можно применять асафетиду. Как правильно и в каких пропорциях заменить индийский хинг читайте у нас на сайте.
Сколько нужно асафетиды
По дозировке нужно учесть следующее. Если вам на кухню каким-то образом попала чистая смола ферулы, то добавлять ее в рецепт нужно буквально на кончике ножа.
Если в порошке, то четверть чайной ложки из расчета на одну порцию (стандартная порция 200-300 грамм).
Многие хозяйки обжаривают хинг в небольшом количестве масла и потом вместе с маслом добавляют в блюдо. Считается, что приправа приобретает более изысканный аромат и вкус.
Хранение асафетиды
Хранить приправу необходимо в закрытых емкостях, в пластиковых или стеклянных. Как писали выше, стойкий не очень приятный запах быстро распространяется и очень устойчив.
Хранение в бумажных или полиэтиленовых мешках приводит к полному доминированию «аромата» асафетиды над всеми запахами в домашних ящиках для специй и порче последних.
Срок хранения специи обычно указан на упаковке, но лучше использовать в течение 6 месяцев с момента покупки.
Цельная плиточная или зерновая асафетида может храниться очень долго и только в стекле.
Приправа в диетическом питании
Ценность индийской специи в нашей кухне выражается в первую очередь возможностью замены чеснока и лука. Все кому нельзя употреблять лук с чесноком по медицинским показаниям могут использовать асафетиду. Это люди страдающие язвами, гастритами, другими заболеваниями ЖКТ, аллергиями разного рода на луковые.
Хинг поможет сохранить и обогатить вкусовые ощущения от запрещенных врачами луковых овощных культур.
Полезные свойства асафетиды
В состав латекса ферулы входит от 40 до 65% смолы, около 25% камеди, от 10 до 17% летучих масел и от 1,5 до 10% золы. В смоле есть феруловая кислота, арезинотаннолы, органосульфидные соединения. Именно последние отвечают за столь резкий запах и вкус приправы.
Кроме кухни, асафетида широко применяется в медицине, в том числе в аюрведе. Способствует излечению и показана при:
- метеоризме как ветрогонное средство
- отсутствии аппетита
- несварении (помогает перевариванию пищи)
- наличии паразитов и глистов в ЖКТ
- заболевании дыхательных путей, как отхаркивающее
- некоторых кожных болезнях
- гриппе, как аналог нашего чеснока
В аюрведе хинг считается горячим средством для разжигания огня пищеварения, способствует аппетиту и перевариванию пищи.
Видео от индийских специй
По непроверенным данным и из древних трактатов по медицине латекс ферулы также применяется в лечении:
- головных болей
- ушной и зубной болей
- радикулита, артрита, полиартрита
- потенции, гормональных расстройств в гинекологии
- судорог, нервного напряжения
- против старения, как омолаживающее средство
Противопоказания применения асафетиды
Людям, которым противопоказано употреблять луковые необходимо проконсультироваться с лечащим врачом по возможности замены их асафетидой.
Нельзя кушать блюда с асафетидой страдающим:
- воспалительными заболеваниями, вызванными инфекцией
- серьезными кожными проблемами
- гастритами, колитами с повышенной кислотностью
- беременным
- аллергикам
Да, в наших краях это странная специя особо не прижилась и многим в диковинку, да и вообще зачем она, если есть наши родные лук да чеснок.
А вот индусы до сих пор употребляют исключительно хинг, религиозным браминам и джайнам вообще запрещено кушать луковые. А в период возрождения итальянцы зловонной смолой изгоняли бесов из прихожан.
Вот такая она, вонючая приправа асафетида.