меню

Какао – история происхождения специи, продукты из какао-бобов, шоколад

Какао – специя, продукты из какао-бобов, шоколад

Когда мы с удовольствием выпиваем чашку горячего какао или грызём шоколадную плитку, кто из нас задумывается над тем, что эти вкуснейшие и питательные продукты не всегда были доступны людям? Когда-то в Европе о них понятия не имели, тем более о каком-то какао дереве и его бесценных плодах.

Теперь, как известно, шоколад – постоянный спутник туристов, спортсменов, лётчиков, моряков и космонавтов. И нет ни одного аварийного пакета без шоколада. Он дает энергию организму, снимает усталость, долго не портится, приятен на вкус и главное питателен.

Сейчас трудно найти человека, равнодушного к шоколаду или чашке какао, а ведь когда-то…

Предыстория появления какао и шоколада

Жители древней Мексики – ацтеки – ее задолго до Колумба заметили, что похожие на небольшие дыни золотистые плоды одного из растений полны сладковатой мякоти и питательных семян, да к тому же поднимают бодрость духа. И они нашли ему достойное применение.

В 1502 г. Колумб во время своего четвертого и последнего плавания в Америку захватил большое торговое каноэ индейцев. Он тщательно обследовал груз в поисках золота и драгоценных камней, которые одни только и могли оправдать в глазах испанской короны расходы на снаряжение его экспедиций. Но на судне — только ткани, медные топоры, колокольчики да еще большое количество странных бобов, похожих на миндаль.

Откуда Колумб мог знать, что эти с виду ничем не приметные коричневатые бобы в будущем станут ценнейшим сырьем пищевой промышленности.

Вновь европейцы столкнулись с зернами какао только через 17 лет. Но на этот раз у них уже не оставалось никаких сомнений, насколько это важный продукт для индейцев. В дворцовых кладовых вождя ацтеков Монтесумы были обнаружены значительные запасы шоколадных бобов.

Эти бобы составляли важную статью дани, собираемой с подчиненных территорий, имели хождение по всей стране в качестве монеты (кстати, вплоть до конца XIX в.) и даже подделывались — тонкие скорлупки боба ловко набивались глиной.

Выяснилось, что местные жители из сушеных бобов готовили «чоколатль» — незнакомый европейцам напиток. Даже во дворце императора этот напиток был лакомым блюдом. Монтесума угощал им испанцев.

Дерево, на котором растёт какао, называется какауакауитль, у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод похож на крупные маисовые початки. Он называется какауасинтли.

Когда конкистадор Эрнан Кортес с триумфом вернулся в у Испанию в 1528 г., он не только привез с собой значительное количество бобов какао, но и описал, как их используют индейцы. Не преминув при этом заметить, что такая удивительная пища, сытная и возбуждающая, была, конечно, создана по воле божественного провидения и дерево это, без сомнения, произрастало на радость людям и богам в райском саду.

Возможно, именно под влиянием этих рассуждений великий шведский натуралист, систематик растительного и животного мира Карл Линней, описывая потом растение, дал ему название «какао теоброма». А может быть он просто хотел подчеркнуть замечательные качества этого продукта.

Слово «какао» — упрощенное труднопроизносимое ацтекское название дерева «какахуатель», а «теоброма» в переводе с древнегреческого значит «пища богов».

Где выращивают какао-бобы

Хотя родиной какао является Южная Америка, сегодня две трети плантаций этого дерева находятся в Африке. Туда какао-бобы были привезены в 1876 г. африканским кузнецом Тетте Куарши, который, возвращаясь на родину — Золотой Берег (так тогда называлась территория нынешней Ганы) с острова Фернандо-По, привез с собой мешок бобов какао.

Через четыре года (первые плоды дерево какао дает через 4—6 лет) он собрал первый на африканской земле урожай какао. Куарши продал семена соседям, которые тоже заложили плантации «шоколадных» деревьев.

В 1891 г. из Золотого Берега была вывезена первая партия зерен какао в Англию. А еще через 6 лет англичанин Роунтри открыл в Йорке шоколадную фабрику. Так началась история обыкновенной и каждому доступной сегодня шоколадки.

В середине XIX в. производство шоколада было организовано и в России.

Основное сырье для приготовления шоколада и какао-порошка – семена, или, как их принято называть, бобы дерева какао. Свежие семена — это мягкие бобы серо-фиолетового цвета с горьким, вяжущим вкусом. Чтобы получить коричневатый цвет и специфический вкус, бобы подвергают ферментации и сушке.

Продукты из какао-бобов, шоколад

Из какао-бобов можно приготовить много разнообразных горячих и холодных напитков и десертных блюд, которые, обладая приятным вкусом и ароматом, весьма полезны для любого возраста. Эти блюда и напитки имеют высокую питательность за счет легкоусвояемых организмом белков, жиров, углеводов какао-порошка.

Что же представляет собой шоколад, как продукт питания? Прежде всего, шоколад – это смесь тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и некоторых других добавок.

По питательной ценности шоколад занимает первое место среди пищевых продуктов.

  • Во-первых, он очень калориен, в нем много жиров, богат шоколад белковыми веществами, углеводами.
  • Во вторых, ценных компонент – теобромин, благодаря которому шоколад приобретает тонизирующее свойство – снимает усталость, повышает работоспособность.
  • В третьих более 50 летучих соединений придают этому продукту специфический неповторимый аромат и вкус.

Вместе с тем несмотря на все достоинства шоколада, давать его детям до трех лет не рекомендуется. Так как какао в составе продукта оказывает сильнейшее стимулирующее воздействие на нервную систему.

Шоколад — продукт питательный, но нежный: он чувствителен ко всяким колебаниям температуры и влажности окружающего воздуха, легко впитывает в себя посторонние запахи, теряя свой приятный аромат.

Наша промышленность выпускает шоколад различных сортов и названий. В зависимости от рецептуры и способа обработки многочисленные сорта шоколада делятся на:

  • обыкновенные
  • и десертные.

У десертных — более нежная структура, тонкий вкус и аромат, что достигается дополнительным измельчением составных частей. Кроме того, в них, как правило, больше содержится какао тертого и какао-масла.

И десертный, и обыкновенный шоколад подразделяют еще на шоколад без добавок (его готовят только из какао-продуктов и сахара).

В качестве добавок обычно берут сухое молоко, растертые ядра орехов, кофейный экстракт, вафельные крошки, цукаты, цедру. Изготавливают также шоколад с различными начинками.

Какао-порошок, приготовленный для напитка, обычно соединен с ванилью. Его размешивают с сахаром, заваривают обязательно вначале водой, а затем эту заварку вливают в горячее молоко (а не доливают, как это часто принято, к ней молоко).

Какао-масло весьма ценный компонент для приготовления кондитерских изделий и конфет.

Используемая литература:
«Хозяйке о продуктах питания», автор А.Н.Кудян, редактор кандидат медицинских наук М.М. Дубенецкая, 1980.
Словарь-справочник «О кулинарии от А до Я», автор В.В.Похлёбкин, 1988.