Содержание
Ваниль – самая тонкая по вкусу пряность в мире специй и вторая по цене на рынке после дорогостоящего шафрана.
Ваниль – это плоды орхидеи тропической лианы, единственная пряность из многочисленного семейства орхидных (Orchidaceae). У ванильной орхидеи вьющиеся стебли с воздушными корнями, которыми цепляясь за стволы и ветви высоких деревьев, она поднимается к верхушке кроны, к солнцу.
Вкус ванили приятный, пряный, горьковато-ароматический, исключительно ароматный, освежающий и одновременно сладкий.
Где растет ваниль
Цветы ванильной орхидеи крупные, зеленовато-белые, раскрываются только на один день. Опыляются экзотическими видами пчел и некоторыми колибри, которые живут только в одном месте – в тропических влажных лесах Мексики. Эта страна по праву считается родиной пряности. Именно благодаря особому местному виду опыляющих растение насекомых и птиц Мексика целых три столетия удерживала монополию на экспорт специи, вплоть до начала XIX века.
Племена ацтеков знали ваниль, умели приготовить и добавляли в какао задолго до открытия испанцами Америки. Впервые пряность была завезена в Европу в начале XVI века в качестве дани, которую индейцы платили завоевателям-испанцам. В Европе ваниль также применялась для ароматизации какао и в производстве шоколада.
В настоящее время разведением ванили занимаются на острове Мадагаскар, где сосредоточено более 50% всех плантаций культуры. Также культивируется пряность во многих тропических странах Карибского бассейна, в Южной Америке, на Сейшелах, Занзибаре, в Индонезии и Океании.
Речь идет о Vanilla planifolia, ванили плосколистной или мексиканской – самой дорогой ванили из всех видов орхидей.
Сорта ванили
В мире насчитывается более 100 видов ванильной орхидеи. Однако только 3 из них подходят для производства ванили. Это:
- Vanilla Planifolia (ваниль плосколистная, или мексиканская)
- Vanilla Pompona (гваделупская или антильская)
- Vanilla Tahitiensis (таитянская)
Из плосколистной ванили культивировано несколько востребованных сортов ванили. Это основные сорта для производства пряности самого высокого качества. Из отличий от других видов у них самые длинные стручки – от 20 до 25 см.
Виды ванили Помпона и Таитянская с короткими стручками, более низкого качества и намного дешевле первой.
Причем последние раньше считались подделками королевской пряности Мексики – Vanilla planifolia.
Производство ванили
В производстве ванили задействован ручной труд: от размножения и выращивания агрокультуры до сбора, обработки, ферментации и сушки пряной специи. К тому же искусственное опыление дает только 40-50% завязей. Поэтому натуральная ваниль такая дорогая.
Размножают ванильную орхидею черенками, которые высаживают на подготовленных плантациях с искусственными опорами или специально высаженными небольшими деревьями разных пород. Опыляют растения сегодня тоже искусственно.
Плодоносить ванильная орхидея начинает только на третий год. Плоды растения – длинные (15-25 см) и широкие (4-8 см) стручки-коробочки.
Собирают плоды недозревшими и, чтобы они не успели раскрыться, сразу подвергают обработке и ферментации. Стручки погружают в воду, нагретую до 80-90 градусов и держат их 20-30 секунд и оставляют на дозревание. Затем, примерно неделю ферментируют в шерстяных одеялах, поддерживая постоянную температуру в 60 градусов.
На химическом уровне происходит следующее:
- Свежесобранные плоды орхидеи лишены запаха из-за наличия в них глюкозида глюкованилина.
- При ферментации он расщепляется на глюкозу и свободный альгидванилин и приобретает запах.
- Присутствие в эфирном масле плодов анисового спирта и альдегида, коричневых эфиров и других ароматических веществ делает запах готового ванилина еще приятней.
В результате получают стручки стойкого коричневого цвета и характерного аромата. Далее их провяливают и сушат на открытом воздухе от одного до пяти месяцев. А с появлением на них белого, кристаллического налета ваниль считается готовой.
Натуральная ваниль
Высококачественная натуральная ваниль должна соответствовать следующему описанию:
Стручки темно-коричневого цвета с еле заметными маленькими белыми кристаллами на поверхности (налетом). На ощупь палочки ванили маслянистые, мягкие и эластичные, слегка скрученные.
Для сохранения аромата готовую пряность фасуют в специальные упаковки и закрытые емкости, исключающие доступ воздуха. В такой упаковке стручки могут храниться десятки лет, сохраняя присущий им пряный аромат.
В литературе описаны известные случаи, когда аромат ванили в герметичной упаковке сохранялся до 36 лет.
В продажу натуральная ваниль поступает расфасованной по одному стручку в стеклянных колбах, в пакетиках из фольги и других герметически укупоривающих материалов.
- Обязательно на упаковке проставляется маркировка Vanilla, подтверждающая природное происхождение специи.
- Если же встречается Vanilla flavored, то в пряности или составе продукта может присутствовать до 40% синтетического ванилина.
- Маркировка Artificial vanilla flavored свидетельствует о применении химического ванилина.
Если палочка ванили светлого окраса, раскрылась, твердая, с трещинами и легко ломается – значит пряность низкого качества. Такая ваниль не соответствует кондиции из-за нарушений условий обработки или хранения.
Полезные свойства ванили
Палочка ванили, как и любая специя может принести как пользу, так и вред. Учитывая ее редкость на рынках в природном виде из-за высокой цены, последнее маловероятно. Натуральная ваниль:
- отличный антиоксидант
- успокаивает,
- улучшает пищеварение,
- тонизирует организм,
- помогает при сонливости,
- нервных расстройствах,
- полезен для женщин.
Однако с ванилином все же нужно знать меру, при неконтролируемом потреблении может вызвать аллергическую реакцию.
Ваниль в кулинарии
Ваниль – натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерской промышленности. Применяют пряность в виде порошка. Для этого палочку ванили растирают с сахаром или смалывают в кофемолке.
Для приготовления ванильного сахара растирают 1 палочку ванили на 0,5 кг сахара. Можно еще стручок ванили мелко нарезать и смешать с сахарным песком.
Также пряность можно вводить в блюда в других формах:
- в порошке – применяется обычно в пекарном деле, так как в такой форме пряность наиболее полно раскрывает свой аромат,
- в экстракте (спиртовой раствор) – не годится для выпечки, но прекрасно подходит для холодных блюд, мороженого, кремов и десертов,
- в эссенции – используется также как и экстракт.
Применение ванили традиционно ограничено сладкими, творожными и фруктовыми блюдами и напитками, кондитерскими изделиями и блюдами из яиц.
Кстати, ваниль хорошо сочетается с кокосовой стружкой.
В современной общественной кулинарии натуральную ваниль практически полностью вытеснил её искусственный заменитель ванилин. Тем не менее, аромат настоящей ванили намного богаче в естественной композиции природного ванилина и разнообразных ароматических веществ, содержащихся в плодах экзотической орхидеи.
В кулинарии ваниль применяют для ароматизации какао, кофе, газированных напитков, шоколада, бисквитов, конфет, кремов, тортов, выпечки, мороженого и ликер-водочных изделий. Добавляют специю как правило уже в готовое блюдо, десерт или напиток.
Сегодня, к сожалению, вместо натуральной ванили из экзотической орхидеи в этих сладких и вкусных продуктах используется более дешевый, но обладающий не менее приятным запахом синтетический ванилин.
Если же Вы стали обладателем настоящей палочки ванили, обеспечьте ей хранение в стеклянной, герметичной емкости в темном месте. Так Вы сохраните надолго аромат пряности.
А вы знали, что…
Натуральная ваниль присутствует не только стручках орхидеи. Оказывается, при выдержке коньяка в дубовых бочках в результате ферментативного окисления кониферилового спирта, содержащегося в дубовой клепке образуется ваниль. Поэтому выдержанный коньяк в 10-15 раз содержит больше натурального ванилина, чем молодой алкогольный напиток.